ROAST GUIDE

焙煎について

珈琲豆は、
火を入れることで
香りと味わいを変えていきます。

焙煎とは、
豆の中にある香りを
引き出していく仕事です。

焙煎は、生豆を180〜215℃程度まで熱して乾煎りすることで、生豆の成分を珈琲の「色・香り・味」の成分に作り変える重要な工程です。

時間経過に合わせて熱量をコントロールすることで、褐色から黒褐色へと変化し、それに伴って芳ばしさと苦味を持った「珈琲豆」になります。

珈琲の生豆は、生の状態では青臭く、干し草のような香りです。火を加えることによって熱化学反応を起こし、様々な味と香りを生成します。

焙煎の目的は、その揮発成分をしっかりと引き出すことにあります。青臭さや渋みなどの雑味を取り除き、香りや芳ばしさ、旨味である酸味や甘味、コクへと変化させていくのです。

生豆の温度が上がり、内部の水分が少しずつ抜けていきます。

発色や香りが弱く、豆の色は緑から黄色へと変化していきます。

糖とアミノ酸が反応し、甘い香りや褐色の色づきが生まれます。

豆が膨らみ、パチパチとした音を立てます。ここから味わいが大きく変化します。

豆の内部まで火が入り、苦味やコク、芳ばしさが強まります。

狙った焙煎度で温度上昇を止め、豆の個性を整えます。

熱化学反応を適切に進めるうえで重要なのが「温度上昇率」です。
この温度上昇率を時間軸で管理することが、適切な焙煎につながります。

焙煎を進めていく過程で、酸味や香り、苦味やコクのバランスは少しずつ変化していきます。。
同じ豆でも、焙煎度によって感じ方は大きく変わります。

焙煎は色だけでなく、爆ぜる音、立ち上る匂い、豆の膨らみ、表面の皺の伸び具合など、視覚、聴覚、嗅覚を使いながら進行具合を見極めていきます。

酸味が心地よい日もあれば、深い苦味を飲みたくなる日もあります。

その日の気分やシーンによって、美味しいと感じる味は変わります。