生豆
まだ香りは穏やかで、豆には多くの水分が含まれています。
ROAST GUIDE
焙煎について
生豆が持つ個性を見極めながら、
香り、甘み、酸味、コクの輪郭を整えていく。
淡島珈琲の焙煎についてご紹介します。
焙煎は、豆の個性を
一杯の味へ変えていく仕事です。
珈琲の生豆は、そのままでは私たちが知る珈琲の香りや味をほとんど持っていません。 熱を加えることで褐色へと変化し、香りや酸味、甘み、苦味、コクが生まれていきます。
同じ豆でも、火の入れ方や煎り止めのタイミングによって表情は大きく変わります。 淡島珈琲では、その豆が持つ個性をできるだけ素直に引き出すことを大切にしています。
香りは少しずつ
変化します。
加熱が進むにつれて、生豆の青い香りから甘い香りへ、 さらに香ばしいロースト香へと変化していきます。
色だけで判断するのではなく、香りや音、豆の膨らみを見ながら、 その豆に合った煎り止めを探します。
焙煎のプロセス
水分の蒸発
加熱とともに水分が抜け、豆の色が少しずつ変わり始めます。
メイラード反応
甘い香りが立ち上がり、味と香りの骨格がつくられていきます。
1ハゼ
豆が大きく膨らみ、軽やかな音を立てながら内部の変化が進みます。
2ハゼ
香ばしさや苦味、コクが強まり、深い焙煎の領域へ入ります。
煎り止め
目指す味わいを見極め、最も良いタイミングで熱を止めます。
焙煎は時間だけで決まるものではありません。 生豆の状態、気温や湿度、排気などを見ながら、その都度調整しています。
焙煎によって豆の表情は
変わります。
焙煎が深くなるほど豆の色は濃くなり、味わいも軽やかな酸味から、 香ばしさ、苦味、コクへと少しずつ変化していきます。
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焙煎が進むにつれて、珈琲の味わいは変化していきます。 浅い焙煎では酸味が感じられやすく、焙煎が進むと酸味はやわらぎ、 香りやコク、苦味へと味わいの重心が移っていきます。
※グラフは焙煎度による味わいの変化をイメージしたものです。
AWASHIMA ROAST LEVEL
淡島珈琲の5つの焙煎度
淡島珈琲では、豆の個性とお好みの味わいに合わせて、 5つの焙煎度をご用意しています。
五感を使って焙煎を
見極めます。
焙煎は色だけでなく、爆ぜる音、立ち上る香り、豆の膨らみ、 表面の皺の伸び具合などを確かめながら進行を見極めていきます。
- 香り
-
香りの変化を感じ取り、
火の入り方を見極めます。
- 色
-
豆色の変化や艶を観察し、
焙煎の進行を確かめます。
- 音
-
ハゼる音の強さや間隔から
豆内部の変化を判断します。
- 膨らみ
-
加熱による豆の膨張を見て、
状態の変化を追います。
- 表面の皺
-
皺の伸び方や表面の状態から
仕上がりを確認します。
